Από Χαρίλαος Κατρακάζας (Executive Chef Sundays Catering)

Τα παξιμάδια τα σταρένια ήταν τα αδέλφια του ψωμιού που έφτιαχνε η κάθε νοικοκυρά στο σπίτι της. Κάθε φορά που ζύμωνε, έφτιαχνε και τα σταρένια παξιμάδια. Όταν έπλαθε τα ψωμιά που ήθελε περίσσευε συνήθως ένα καλό κομμάτι ζύμης. Άλλες φορές το προγραμμάτιζε εκείνη για να μείνει και άλλες ήταν απρογραμμάτιστο. Με αυτό το κομμάτι ζύμης έφτιαχνε τα παξμάδια τα σταρένια.

Τα υλικά που χρησιμοποιούσε ήταν τα εξής (ανάλογα φυσικά με το κομμάτι της ζύμης που περίσσευε κάθε φορά μετά το πλάσιμο των ψωμιών):

Τα υλικά που ακολουθούν ήταν για ένα κιλό ζύμης

1 κούπα τσαγιού ελαιόλαδο

½ κούπα ζάχαρη (ή ανάλογα πόσο γλυκά τα ήθελαν)

1 κουταλάκι γλυκού κοφτό σόδα

1 κουταλάκι γλυκού κοφτό κανέλλα

1 κουταλάκι γλυκού γεμάτο γλυκάνισο λευκό

Μαύρο γλυκάνισο και σισάμι για το πλάσιμο

Εκτέλεση

Τοποθετούμε  μέσα στην πύλινη λεκάνη του ζυμώματος όλα τα υλικά εκτός από αυτά που είναι για το πλάσιμο. Παίρνουμε  τη ζύμη και την κολυμπάμε  με τα χέρια μας  πολύ καλά μέσα στα υλικά αυτά μέχρι να τα απορροφήσει τελείως. Αφού την δουλέψουμε καλά κάνουμε  ένα σταυρό με το χέρι μας και την σκεπάζουμε με ένα πανί ή κουβέρτα και το αφήνουμε να διογκωθεί και να διπλασιαστεί.

Μόλις είναι έτοιμα για το πλάσιμο χωρίζουμε τη ζύμη σε 4 ή 5 κομμάτια ανάλογα με το ταψί που θα χρησιμοποιήσουμε. Παίρνουμε ένα –ένα κομμάτι και το πλάθουμε  πάνω στο πάγκο που έχουμε ρίξει  το σησάμι  και το  γλυκάνισο. Το σχήμα που δίνουμε  είναι πλατύ και μακρόστενο όσο η διάμετρος του ταψιού.

Τα τοποθετούμε  όλα στο λαδωμένο ταψί  και τα κόβουμε μακρόστενα και όχι πολύ πλατιά. Το πάχος τους πρέπει να είναι όσο το δάχτυλο. Αυτή την όψη  έχει στο τέλος το ταψί μας. Τα ψήνουμε σε μέτριο φούρνο στους 170-175οC για μισή ώρα και λίγο παραπάνω. Τα βγάζουμε και τα αναποδογυρίζουμε  πάνω στο πάγκο. Με κοφτερό μαχαίρι τα κόβουμε και τα βάζουμε  απλωτά στο ταψί.

Επειδή μπαίνουνε  έτσι χρειάζεται άλλο ένα ταψί για να χωρέσουν όλα. Βάζουμε  τα ταψιά στο φούρνο στους 80-100οC ανάλογα με το πάχος που έχουν και τα αφήνουμε  μέσα τουλάχιστον 5-6 ώρες για να τραγανίσουν (να παξμαδιάνιν όπως έλεγαν οι γυναίκες παλιά). Τότε όλη αυτή η διαδικασία γινόταν στο παραδοσιακό φούρνο της  αυλής του κάθε σπιτιού και μοσχομύριζε όλη η γειτονιά την ημέρα εκείνη.

Όταν τα έβγαζαν από το φούρνο τα φύλαγαν μέσα σε πάνινα σακουλάκια και τα κρεμούσαν ψηλά σε καρφί μέσα  στο κατώνι ( αποθήκη του σπιτιού).  Ήταν μοναδικά σε γεύση και τα έτρωγαν με ελιές ή βρεγμένα με λαδοτύρι, συνήθως το πρωί (για καφαλτί). Πολλές νοικοκυρές τα φτιάχνουν και σήμερα ακολουθώντας πιστά την παλιά συνταγή της γιαγιάς γιατί και σήμερα είναι πολλές εκείνες που ζυμώνουν με τον παραδοσιακό τρόπο χρησιμοποιώντας προζύμι.

Και μια που αναφερθήκαμε στο παραδοσιακό ψωμί καλό θα ήταν να πούμε δύο λόγια για τις περίφημες και μοναδικές καπιράδες που φτιάχνουμε στον Πολιχνίτο. Οι καπιράδες γίνονται με φέτες ψωμιού. Τις ψήνουμε και από τις δύο μεριές και τις βουτάμε μέσα σε κρασί και ελαιόλαδο χτυπημένο καλά μαζί με 1-2 κουταλιές ζάχαρη και κανέλα. Είναι μυρωδάτες και εξαιρετικές σε γεύση. Επίσης είναι κατάλληλες για πρωινό ή βραδινό γεύμα. Παλιά που υπήρχαν πολλά ελαιοτριβεία γύρω από το χωριό μας, ο καθένας που έβγαζε ελιές έπαιρνε μαζί του και 2-3 φέτες ψωμί σταρένιο και το έψηνε εκεί. Υστερα το έβαζε μέσα στο φρέσκο ελαιόλαδο και όπως καταλαβαίνετε ήταν μπουκιά και συχώριο. Να είμαστε όλοι καλά και να δοκιμάζουμε τις μοναδικές στα αλήθεια Πολιχνιάτικες γεύσεις που δεν υπάρχουν πουθενά αλλού.

* Η παραπάνω  συνταγή  υπόκειται σε πνευματικά  δικαιώματα